Croquetas de calabacín

Otra receta que puedo agradecer a mi compañera Paula.

Ingredientes:

- 1 kg de calabacines (da mucha cantidad, así que si no sois muchos, podéis probar con la mitad)
- 1 cebolla
- 2 huevos
- 200 gr. de queso feta
- hojas de menta
- pan rallado
- huevos para rebozar
- pimienta
- sal
- aceite

Preparación:

Lavamos los calabacines, los rallamos con la piel y los dejamos reposar unos 20 minutos en un colador para que pierdan un poco de agua (antes de retirar del colador, presionamos para escurrir todavía más agua).
Mientras tanto, picamos la cebolla muy fina y la salteamos ligeramente con un poco de aceite con sal y pimienta.
Por otro lado batimos los 2 huevos y los añadimos a los calabacines, la cebolla, el queso feta desmenuzado, la menta picada y un poco de sal y pimienta. Mezclamos esta masa y vamos añadiendo pan rallado poco a poco hasta que se forme una pasta lo suficientemente espesa como para trabajarla y formar croquetas.

Ya solo nos queda empanar las croquetas con el pan rallado y huevo. Las freímos en abundante aceite caliente hasta que queden bien doradas.